花菇

　　花菇是香菇的变种，因其肉厚味香且干制后耐储存而颇受欢迎。野生花菇是菌中精品，也是人们常说的山珍之一。花菇伞盖呈半球状，表面白色或褐色，有菊花状冰裂纹，伞盖完整，圆润，菊花纹路清晰，菌褶完整整齐的为佳。花菇可以用来做烩菜或吊汤，过年时都很应景。

　　墨鱼干

　　墨鱼又称乌贼鱼、墨斗鱼，沿海地区常把墨鱼制成墨鱼干储藏起来。墨鱼干是我国南方地区常见的干货，过年期间，很多家庭都会准备墨鱼干。优质墨鱼干体形完整，有弹性而不是十分干硬，泡发后更是弹性十足，而且非常鲜甜，可以与肉同烧，也可以炒制。

　　笋干

　　笋干是我国南方常见的食材，因其有节节高升的寓意，也成为年节时必备的食材。笋的品种不同、干制手段不同，制成的笋干风味也不同，例如烟笋，就带有浓重的烟熏风味。笋干可以用淘米水泡发，发好后的笋干可以炖煮也可以炒制，脆韧可口，非常美味。

　　虾干

　　虾干是由竹节虾之类的大个海虾干制而成的干货，味道鲜美甘甜，可以作为高等菜肴的食材。发制虾干非常简单，只需要事先用温水浸泡，待虾肉回软即可烹调。虾干适合制作汤类菜肴，也可以蒸制，都非常提味。

　　烤麸

　　烤麸虽然平价，但上海人在过年期间可离不开它。烤麸是小麦经过揉面、洗面、发酵、蒸制而成的一种食品，呈海绵状。干燥的烤麸很硬，有点像面包干，经过泡发以后的烤麸弹性十足，而且它的孔洞便于吸收汤汁，所以烤麸成菜特别有滋味。它可以做成四喜烤麸或烤麸烧肉等菜肴。

　　瑶柱

　　又 称江珧柱、干贝，是贝类的闭壳肌干制而成的干货，是“海八珍”之一。因为瑶柱在干制过程中缩水严重，所以大个瑶柱售价很高。优质瑶柱圆润饱满，摸起来非常 干燥，肌肉纹理清晰，如果个头够大，本身就是一道高档菜肴。瑶柱要经过发制，使其恢复弹性。发好的瑶柱口感既有弹性又有糯感，味道极其鲜美。

　　花胶

　　花胶也称鱼肚，是鱼鳔干制而成的食材。金钱鳖肚是花胶中的王者，一般只用来收藏。现在市售花胶通常由鲟鱼或大黄鱼的鱼鳔制成，质量也非常好。花胶含有丰富蛋 白质、胶质，具有滋阴固肾的作用。品质上乘的花胶可以用来制成高档菜品，普通的花胶用来煮汤非常不错，例如花胶老鸡汤等。

（责任编辑：王少华）

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