苏软软汆肉的日常花卷 家常美食做法分享

　　很多爱吃花卷的朋友都刷到过苏软软分享的这款汆肉花卷，暄软弹牙的面皮裹着鲜香味足的汆肉馅，一口下去既有面食的麦香又有肉香，比普通咸花卷、红糖花卷口感层次丰富太多。不少新手朋友尝试做却总出现面皮发硬、肉馅出水、花卷蒸完塌皮的问题，今天就给大家整理完整版家常做法，从食材选择到蒸制注意事项全涵盖，厨房小白也能一次成功。

苏软软汆肉花卷的必备食材有哪些？

　　食材分类说明:做这款花卷的食材主要分为面皮和汆肉馅两部分，不需要复杂的调味料，都是家里常备的普通食材，新手也能轻松配齐。食材的选择会直接影响最终的口感，建议大家尽量按照推荐的食材来准备，不要随意替换，避免做出来的口感和原版相差太大。

　　食材选择注意事项:面粉尽量选中筋面粉，也就是普通的家用包子馒头面粉，不要用高筋或者低筋面粉，高筋面粉做出来的花卷太有嚼劲，低筋面粉做出来容易塌陷。猪肉一定要选三分肥七分瘦的前腿肉，不要用全瘦肉，不然做出来的肉馅会很柴，口感差，要是不吃猪肉的话可以换成牛肉或者鸡肉，但是要适当加一点油脂，避免口感太干。

做汆肉花卷的面怎么和才能暄软不发硬？

　　酵母活化技巧:和面之前先要活化酵母，把准备好的白砂糖和酵母倒入35℃的温水里，搅拌均匀之后静置5分钟，等到表面出现细密的小泡沫就说明酵母活性很好，可以用来和面了。要是静置之后没有泡沫出现，说明酵母已经失活了，不能再用，不然面发不起来，做出来的花卷就是死面的，很硬不好吃。冬天温度低的话，可以把温水的温度提升到38℃，活化的时间延长到10分钟，保证酵母充分激活。

　　揉面和一发注意事项:把活化好的酵母水慢慢倒入面粉里，边倒边用筷子搅拌，搅拌成面絮状之后加入猪油，然后上手揉面，揉到面团光滑，做到手光、盆光、面光的状态就可以了。要是家里有厨师机的话，用厨师机揉面10分钟就能达到理想的状态，手揉的话大概需要15-20分钟，揉的时间不够的话，面团的筋性不够，蒸出来的花卷容易塌。揉好的面团放在干净的盆里，盖上保鲜膜，放在28-32℃的环境里醒发，大概1个小时左右，面团发至原来的2倍大，手指戳进去之后洞口不回弹不塌陷，就说明一发完成了。

　　排气技巧:一发好的面团要先排气，把面团拿出来放在撒了干面粉的案板上，反复揉5分钟左右，把面团里面的空气全部排出来，这样蒸出来的花卷内部组织均匀，不会有大的孔洞。要是排气不彻底的话，蒸出来的花卷里面会有很多大的空洞，口感不均匀，有的地方硬有的地方软，外观也不好看。排气之后的面团可以静置5分钟，让面筋松弛，方便后面擀开，不会擀的时候回缩。

苏软软同款汆肉馅怎么调才鲜香不出水？

　　肉馅处理技巧:猪前腿肉洗干净之后擦干表面的水分，先切成薄片再剁成肉末，不要用料理机打的太碎，带点小颗粒的口感更好，要是嫌麻烦的话可以让菜市场的摊主帮忙绞成粗肉馅，回家之后再稍微剁几下就行。要是用牛肉或者鸡肉做馅的话，牛肉要选牛里脊，加10%的肥牛油，鸡肉选鸡胸肉加20%的肥猪肉，不然做出来的肉馅会很柴，没有香味。

　　调味搅拌技巧:把姜末、葱末放进肉馅里，加入生抽、蚝油、盐、白胡椒粉，顺着一个方向搅拌2分钟，让肉馅充分上劲，然后加入玉米淀粉继续搅拌1分钟，最后淋上香油搅拌均匀就可以了。搅拌的时候一定要顺着一个方向，这样肉馅才能上劲，不会散，要是来回搅拌的话，肉馅容易出水，口感也不好。调好的肉馅放在冰箱里冷藏20分钟再用，这样肉馅会更紧实，抹的时候不会出水，也更好操作。

　　多汁肉馅调整技巧:要是喜欢吃咬开带汁的汆肉馅，可以在搅拌的时候分3次加入10ml左右的葱姜水，每次加完之后搅拌到水分完全被肉馅吸收再加下一次，这样做出来的肉馅鲜嫩多汁，口感更好。葱姜水就是把生姜和大葱泡在温水里10分钟，捞掉残渣之后的水，既能去腥又能增加肉馅的水分，要是本身肉馅的水分比较大的话，就不用加葱姜水了，避免肉馅出水太多没法用。

汆肉花卷的卷制手法有什么技巧？

　　擀面技巧:排气松弛好的面团，用擀面杖擀成0.5厘米厚的长方形面片，不要擀的太薄，不然蒸出来的花卷没有暄软的口感，也不要擀的太厚，不然肉馅的味道透不进去，吃起来只有面的味道。擀的时候如果面团回缩的话，说明松弛的时间不够，可以再静置10分钟再擀，不要硬擀，不然会破坏面团的筋性。

　　抹馅和卷制技巧:把冷藏好的汆肉馅均匀的抹在面片上，边缘留出1厘米的空白，方便收口，不要抹太多的肉馅，不然卷的时候肉馅会溢出来，也容易散。抹好馅之后，从面片的一端慢慢卷起来，卷的稍微紧一点，不要太松，不然切的时候会散，造型也不好看。卷到最后的时候，把留出的空白边抹一点清水，粘在面卷上，收口朝下。

　　切分和造型技巧:卷好的面卷用刀切成3厘米宽的小段，不要切的太窄，不然蒸的时候膨胀不起来，也不要切的太宽，不然不容易熟。造型的时候可以拿两个切好的小段叠在一起，用筷子在中间用力压一下，然后两手捏住两端稍微拉长，反方向扭一圈，把两端压在下面，这样就是好看的花卷造型了。要是嫌麻烦的话也可以不用造型，直接把切好的小段放在蒸屉上蒸，味道是一样的，只是外观不一样。

汆肉花卷蒸制的时候要注意什么才不会塌皮？

　　二发技巧:造型好的花卷放在刷了油或者铺了油纸的蒸屉上，每个花卷之间要留够2厘米左右的空隙，不然蒸的时候膨胀会粘在一起。放在35℃左右的环境里二发15-20分钟，等到花卷的体积变大1.5倍，拿起来手感变轻，就说明二发完成了。要是二发不够的话，蒸出来的花卷体积小，口感硬，要是二发过了的话，花卷容易塌皮，形状不好看。

　　蒸制火候和时间:二发完成之后，冷水上锅蒸，大火烧开之后转中火蒸15分钟，要是做的花卷比较大的话，可以把时间延长到18分钟。不要全程用大火蒸，不然蒸汽太大会把花卷的表皮蒸破，也不要用小火蒸，不然蒸汽不够，花卷发不起来，口感硬。要是家里的锅盖容易滴水的话，可以在锅盖上面包一层干净的纱布，避免水滴在花卷上，导致花卷表面凹凸不平，甚至塌陷。

　　焖制技巧:蒸好之后不要马上开盖，关火之后焖3分钟再开盖，不然花卷突然遇到冷空气，会出现回缩塌皮的情况。焖的时间也不要太长，不然锅盖上面的水滴下来会滴在花卷上，影响外观和口感。开盖的时候要注意，不要把锅盖上面的水滴在花卷上，慢慢把锅盖拿开，斜着放，让水流到锅的边上。

吃不完的汆肉花卷怎么保存口感不打折？

　　短期保存技巧:刚蒸好的花卷要是吃不完，不要放在常温下长时间存放，尤其是夏天温度高的时候，很容易变质。要是2天之内能吃完的话，可以等花卷凉到不烫手的时候，装进保鲜袋里密封好，放在冰箱的冷藏室里保存，吃的时候拿出来放在蒸锅里蒸3分钟就可以了，口感和刚蒸出来的差不多。四川大学华西医院临床营养科专家提醒，冷藏的面食最好在48小时内吃完，避免滋生细菌。

　　长期保存技巧:要是做的比较多，需要保存更长时间的话，可以等花卷完全凉透之后，装进密封的保鲜袋或者保鲜盒里，放在冰箱的冷冻室里保存，最多可以保存1个月，口感不会有太大的变化。吃的时候不需要解冻，直接放在蒸锅里蒸8-10分钟就可以了，要是用微波炉加热的话，要在花卷表面撒一点水，不然会变干变硬。

　　保存注意事项:不要把花卷放在冰箱冷藏室里超过3天，不然面皮会变得干硬，口感变差，就算加热之后也恢复不了原来的暄软口感。要是发现花卷表面有粘手、发粘或者有异味的情况，说明已经变质了，不要继续吃，不然容易引发肠胃不适。肠胃功能比较弱的老人、小孩或者孕妇，吃冷藏或者冷冻后的花卷，一定要充分加热之后再吃，避免细菌感染。

汆肉花卷常见问题有哪些？怎么解决？

　　做汆肉花卷可以用低筋面粉吗？:不建议用低筋面粉做这款花卷，低筋面粉的筋度太低，支撑性不够，蒸出来的花卷容易塌陷，没有弹性，口感也不够暄软。要是家里只有低筋面粉的话，可以加入10%的高筋面粉混合之后再用，不过口感还是没有纯中筋面粉做出来的好。要是做甜味的花卷的话可以用低筋面粉，但是这款带肉馅的咸花卷还是用中筋面粉最合适。

　　汆肉馅可以提前一天调好放在冰箱里吗？:可以提前一天调好汆肉馅放在冰箱里冷藏保存，这样肉馅更入味，做出来的花卷味道更好，但是要密封好，避免串味。要是调的肉馅比较多，短时间内用不完的话，可以装在保鲜袋里放在冷冻室保存，最多可以放1个月，用的时候提前拿出来解冻就可以了，不会影响口感。

　　发面的时候发过头了有酸味还能用来做花卷吗？:要是发面发过头了有轻微的酸味，可以加入少量的食用碱或者小苏打，揉进面团里，中和酸味，还是可以用来做花卷的，但是口感会稍微差一点。要是酸味很重，面团已经发的稀了，就不要再用了，说明已经变质了，做出来的花卷味道不好，还可能影响健康。建议大家发面的时候随时观察状态，避免发过头。

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