银耳的营养
银耳是山珍海味中的“八珍”之一，为名贵佳肴，它的营养价值很高。据测定： 每100克 银耳（干） 的营养成分，能量200 千卡、蛋白质10 克、脂肪1.4 克、碳水化合物67.3 克、膳食纤维30.4 克、维生素A8 微克、维生素E1.26 微克、胡萝卜素50 微克、硫胺素0.05 毫克、核黄素0.25 克、钾1588 毫克、钠82.1 毫克、钙36 毫克、镁54 毫克、铁4.1 毫克、锰0.17 毫克、锌3.03 毫克、铜0.08 毫克、磷369 毫克、硒2.95 微克、烟酸5.3 毫克。此外，还含有维生素Bl、B2、C和17种氨基酸及对人体极为有益的植物胶质等。
银耳做菜，多用蒸、煮、炖等方法做汤羹，常以冰糖和白糖入味。如“冰糖银耳汤”，此外，还可做“银耳粥”、“蒸银耳羹”、“枸杞炖银耳”（西安名菜）、“银耳鸽蛋”、（江苏名馔）等。但也有制作菜肴以咸、鲜、辣入味的，如“银耳嫩芽”、“银耳炒肉丝”、“银耳腰花”、“银耳对虾、“银耳冬笋”、“银耳炖鸡”、“银耳炖排骨”、“银耳炒蛋”、“金丝银絮”等，其风味深受人们喜爱。做熟了的银耳，最好是一餐或两餐吃完，若放置时间长了，口尝有酸臭味，已经变质，就不能食用了。
银耳的药用价值
银耳自古入药。早在公元6世纪初，陶弘景在《名医别录》一书中，就叙述了银耳的药用功效。以后的历代医家，都认为银耳有强精补肾、润肺生津、止咳降火、润肠益胃、补气活血、补脑提神、强心壮身、消炎去痛、美容嫩肤、延年益寿之功能。《中国医药大辞典》对银耳的药效有明确的记述：“本晶入肺、脾、胃、肾、大肠五经，主治肺热咳嗽、肝燥干咳、久咳喉痒、咳痰带血或痰中血丝或久咳络伤肋痛，及肺痈、肺瘘、妇人月经不调、肺热胃炎、大便闭结、小便下血”。清代学者张仁安称其“有麦冬之润而无其寒，有玉竹之甘而无其腻，诚润肺滋阴之要品”。它对老年慢性支气管炎，肺源性心脏病有显著疗效。而且能提高肝脏的解毒能力，起护肝作用。近年来，国内外医学研究发现，银耳中的主要有效成分为银耳多糖，它具有抗肿瘤、抗炎症和抗放射性的作用。它不仅能增强肌体抗肿瘤的免疫力，抑制肿瘤生长，而且可增强对放射治疗或化学治疗的耐受能力。临床上主要用于治疗崩中漏下、痔疮出血、血管硬化、慢性肾炎、支气管炎、肺心病及便秘等疾病。银耳具有扶正固本的作用，并能防癌抗癌、改善肾功能、降低血脂、抑制变态反应，防止动脉粥样硬化等心脏病的形成。此外，青年男女面部患雀斑及眼病，食之益色，明目；老年人健忘身重，食用增智不忘，抗衰老，且令人好颜色，是人们喜爱的高级珍贵滋补保健食品。
银耳的药用机理
1. 银耳能提高肝脏解毒能力，起保肝作用；银耳对老年慢性支气管炎、肺原性心脏病有一定疗效；
2. 银耳富含维生素D，能防止钙的流失，对生长发育十分有益；因富含硒等微量元素，它可以增强机体抗肿瘤的免疫力；
3. 银耳富有天然植物性胶质，加上它的滋阴作用，长期服用可以润肤，并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效；
4. 银耳中的有效成分酸性多糖类物质，能增强人体的免疫力，调动淋巴细胞，加强白细胞的吞噬能力，兴奋骨髓造血功能；银耳多糖具有抗肿瘤作用。
5. 银耳中的膳食纤维可助胃肠蠕动，减少脂肪吸收，从而达到减肥的效果。
6. 银耳还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。
银耳小药方
1、银百秋梨羹：银耳10克、百合10克、秋梨1只，冰糖适量。将秋梨洗净去核切小块，加入水发银耳及百合、冰糖，放入碗中蒸1小时后，食梨喝汤。有滋阴润燥，止咳化痰的功效，适用于干咳少痰者。
2、沙参银耳汤：银耳10克，百合5克，北沙参5克，冰糖适量。将诸药煎2次，每次两碗水成一碗，煎约40分钟，合并药液，服时加热，加冰糖少许，早中晚服用。 有滋阴润肺，止咳化痰的功效。
3、银耳雪梨膏：银耳10克，雪梨1个，冰糖15克。 梨去核切片，加水适量，与水发银耳同煮至汤稠，再加入冰糖溶化即成。 每日2次，吃梨耳饮汤。养阴清热，润肺止咳。适用于小儿阴虚肺燥，干咳痰稠及肺虚久咳之症。
4、美味鸡肉银耳汤：公鸡肉150克，水发银耳50克，火腿肉50克，笋片25克，水发冬菇50克，鸡汤、上等鱼露、味精各适量。鸡肉洗净，切成鸡肉丝；银耳、火腿肉、笋片、冬菇放入砂锅中下鸡汤，武火煮30分钟，放入鸡肉丝再煮15分钟，加鱼露、味精调味即可食用佐膳，每天1料。连吃7天为1疗程。 补虚温中、滋阴补血，用于体质虚弱、贫血者。
5、银耳补剂：白木耳9g，蔗糖105g，防腐剂适量。取白木耳，加水浸泡，去僵蒂，洗净，沥干；另取蔗糖和防腐剂，加水适量，煮沸溶解，滤过，用枸橼酸适量调pH至4.0-5.0，加入上述已浸泡的白木耳，制成360g，装瓶，高压灭菌，即得。本品为浅黄色的粘稠液体，内悬浮有黄白色的白木耳，味甜。本品加茚三酮试液，显蓝紫色；相对密度不低于1.12；pH应为4.0-5.0。用滤过称重法测定，每瓶白木耳装量均不得少于8.0g。功能滋阴润肺，益气生津。用于久病，干咳无痰或痰中带血，虚热口渴。口服，每次40g／每日3次。风寒犯肺和湿热致痰而咳者忌用或缓用。（《江西省药品标准》1989年）
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